【西红柿没以前的好吃了？】今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有小时候记忆中那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。也许你没有感觉错，西红柿的口感确实开始走下坡路了。
在此之前，西红柿是没有现在又红又圆的，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。但在1930年前后，美国农民发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀。但是要想红，是要付出代价的。
在选育的过程中，红彤彤的西红柿有两个基因（GLK1和GLK2）失去了活性。其中影响最大的是GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了。
除了红，大也会影响甜味。2017年中美科学家共同在《Science》上发表了一篇论文。在收集了398个西红柿品种，对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。
这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了。商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。而且为了便于运输和存放，选育过程中西红柿自然是越硬越好。
好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃了……相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。（科普中国） 中国科普博览
