大厨的秘籍#厨师调味技巧口诀#

1常见炒菜的调味顺序：砂糖、盐、醋、酱油。 因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透； 最后再加入醋和酱油，味道和营养才不会流失。 - 2一般说咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。 - 3醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。 - 4咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。 - 5烧鱼时为使鱼肉不碎，可先用盐或酱油擦一下。 - 6炒菜烧菜时，快在食物要成熟时加盐，减少盐对食材的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 - 7香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。 - 8炒鸡蛋时加入些砂糖，延缓了加热时间，炒出来的鸡蛋会更加蓬松柔软。 - 9煮骨头汤的时候加一小匙醋，骨头中的钙质会更容易溶解于汤中，汤伟更加鲜美。 - 10煮鸡蛋时放一些醋，鸡蛋好剥壳，不容易煮破 - 11用平底锅烙饼时，均匀撒一点盐在锅中，可以防止饼粘在锅底变糊。 - 12烹饪较硬的食物，要等变软的时候再加调味料 - 13通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味 - 14味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。 - 15调味料用高汤或者水来混合，调味会更加均匀。 - 16肉类腌制过后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬 - 17烹饪肉片前加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。 - 18煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。 - 19拌馅，或者拌凉菜，要等吃之前再拌入调味料，如果太早加会使食物出水。 - 20滚水中加入一勺盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了!