民国时期的下水肥肠卤煮之所以便宜，那是因为不会用碱和面粉清洗，只是用水随便冲冲，而且北方水资源不多，以至于有文豪吐槽下水这些“便常存于内”而像肥肠这些，处理起来极其麻烦，肠子上的淋巴结的味道，不用碱水或者面粉很难去除，而且“便”也会保留一部分。 北京卤煮这玩意儿，起源清代宫廷的苏造肉，本来是用五花肉炖的，味道厚实，民间吃不起，就改用猪头肉和下水代替。到了民国，街头小摊多起来，南城胡同里常见那种铁锅慢熬的摊子，下水主要是猪肠肺这些，价格低，主要针对普通劳工。为什么便宜？关键在处理上。那时候清洗下水基本就靠清水冲几遍，去去表面脏东西，内里油脂和残留物没工夫细抠。北方水少，用水得省着点，摊主提桶水反复用，哪敢多冲多泡。肥肠褶皱多，淋巴组织粘着，味道重，不像现在用面粉醋盐反复搓揉，去净异味。旧时就这样简单过一遍水，下锅熬，汤头自然带点原味，厚重但不精致，吃惯了的人觉得这才地道，不爱吃的就觉得膻气冲。 再说清末之前，华北平原树少，柴火紧缺，农户舍不得用燃料长时间炖内脏。内脏要好吃，得大火爆或小火慢熬，都费柴，那年代小户人家柴禾都不够烧，哪会为下水多费工夫。结果内脏食用少，基本扔掉或喂牲口。民国时情况好点，但街头卤煮还是粗放式，摊贩早起取新鲜下水，快速处理，切块入锅，加香料盖味，火烧切片浸汤，一碗卖几文钱，穷人充饥首选。 富人那边不一样，饭馆里做肥肠菜讲究多了。比如济南九华楼的九转大肠，清光绪年起就有名，先煮炸再烧，套叠成型，用砂仁肉桂这些贵料，清洗干净，去尽杂质，一份卖到两块大洋，相当于高档菜。北京有些馆子也这样，精洗下水，慢火煨，价格自然高。街头卤煮和这比，完全两回事，前者图省事省钱，后者费工费料。 现在肥肠贵了，一来需求大，市场火，供不上；二来卫生标准高，必须洗得干干净净，用碱面粉这些去味去油，工序多，成本上去了。国外有些地方没这传统，直接工业化处理下水做饲料，最省事。咱们这边，卤煮肥肠从穷人食物变大众喜爱，处理方式也变精细了，但老北京人回忆起民国那碗粗糙却热乎的卤煮，还是觉得有股子旧时味道。吃这口儿，本来就图个实惠和原汁原味，讲究太多反倒没了那份街头烟火气。
