烘焙小知识｜复合奶油（一）巴伐利亚奶油

. 🥥本期，我们在两种基础奶酱（英氏奶酱&卡仕达酱）的基础上，对其衍生出的四款常见的奶油做以整理（图2），你会发现之前冗长复杂的食谱会变得清晰简单。 . 🥥巴伐露亚奶油： 以英式奶酱为基底，混合半打发奶油制成，质地柔润似奶冻感，通常使用吉利丁保持稳定性。因为其口感清淡，蛋、奶、油的风味平衡不是那么浓烈，同时它可以很好的与果味元素结合，形成轻浅的产品风味，唯一的不足是充气感较差。 . 🥥巴伐露亚的组成： 英式奶酱、半打发奶油、吉利丁、风味物 . 🥥制作流程： 先制作作为基底英式奶酱，在做好的英式奶酱中加入吉利丁（泡好沥干）混合拌匀并降温至30℃，与半打发的奶油融合拌匀即可。 . 🥥制作注意点： 1、如果巴伐露亚的风味元素是巧克力，巧克力在加入吉利丁环节与英式奶酱进行融合均质，降温温度35-40℃，与半打发的奶油融合拌匀。 2、通常吉利丁在食谱中的占比为0.9-1.2%，如果巧克力占比较高（超30%），可以不使用吉利丁辅助凝结，依靠巧克力自身的凝结性即可。如果巧克力的占比没有那么多，可以适当减少吉利丁的含量，减少至食谱总量的1.6-0.9%。 3、如果选择水果果泥或者新鲜果汁，应适当减少奶油的含量，以维持配方中水的平衡（甜味水果减少奶油30-35%酸性水果减少15-17%）。如果选择如坚果酱这类油性元素制作巴伐露亚，考虑到脂肪平衡，我们选择以牛奶为基础的英式奶酱为基底。 . 🥥配方 1、经典香草巴伐露亚奶油 平衡形英式奶酱基底500g 香草2g 吉利丁 10g 半打发奶油500g 砂糖90g . 2、果味巴伐露亚奶油 牛奶英式奶酱基底400g 果茸600g 吉利丁 22g 半打发奶油750g 砂糖50g . 3、巧克力类巴伐露亚奶油 经典英式奶酱基底1000g 33%白巧克力 750g 半打发奶油1200g 吉利丁 30g . 4、坚果巴伐露亚奶油 经典英式奶酱基底500g 坚果酱135g 吉利丁 12g 半打发奶油500g 砂糖100g *奶油与砂糖混合打发添加。 . 5、酸奶巴伐露亚奶油 奶油英式奶酱基底 1000g 低脂酸奶1000g 吉利丁 45g 半打发奶油1500g 砂糖300g *奶油与砂糖混合打发添加。 . 🥥问题与分析在图3 .