我敢说， 全红婵哥哥讲的话， 基本每位老广都讲过，120天以下的鸡真没本地人卖也没本地人买。 不是老广挑嘴，是吃了几十年的讲究刻在骨子里。全进华这话一出口，菜市场的阿婆阿公都点头——“对喽，120天的鸡，根本入不了老广的眼”。 全进华的话是因评委说“鸡老”引出来的。他卖的是自家养的走地鸡，170天左右，结果被评“老”。老广听了都笑——哪是老，是这鸡有“鸡味”。120天以下的鸡，菜市场里老广看都不看，摊主也不会问“要不要”，因为问了也是白问。不是嫌嫩，是吃不出鸡的鲜——就像喝白开水，没滋味。 老广对鸡的天数有多执着？早上逛菜市场，第一个问题准是“几多天？”。摊主说“180”，才肯弯腰摸鸡身——180天的鸡，胸骨硬邦邦，鸡胸肉实得像块小砖；再看鸡冠，红得发紫，说明够成熟；最后扒开鸡毛看鸡皮，要滑溜溜的，没有小疙瘩。要是摊主说“120”，老广扭头就走：“买回来养着吧，等够天数再杀”。 为什么老广非执着于150天以上的鸡？原因有三： ①肉质纤维更密。150天的鸡，肌肉纤维长开了，白切后咬下去有嚼劲，不是柴，是鸡味在嘴里散开。 ②鸡味更浓。120天的鸡，还在吃饲料长肉，鸡味淡得像白开水；180天的鸡，喂过稻谷、啄过虫子，肉里带着自然的鲜，熬汤时汤头泛着金黄，喝一口能鲜到眉毛。 ③传统习惯。爷爷那辈人就说“鸡要养够半年，杀了才不亏”，以前穷，鸡是稀罕物，要等够天数才舍得吃，慢慢成了老广的“饮食DNA”。 广东的白切鸡，是检验食材的“试金石”。做白切鸡的师傅都懂——180天的鸡，用开水烫皮，再用冰水浸，这样皮才脆得能听见响；水开后转小火，浸15分钟，捞出来斩块，姜葱汁要加滚烫的花生油，这样才香。端上桌，皮滑得像玉，肉紧得像小拳头，咬下去有汁水，老广吃了都眯眼：“对味”。 外省市的朋友来广东吃白切鸡，常说“这鸡怎么这么老？”。其实是没尝出其中的好——就像喝普洱茶，要慢慢品才尝得出回甘。有次带北京朋友吃广州酒家的白切鸡，他咬了一口说“太老了”，我让他再嚼两下——果然，鸡味慢慢渗出来，他眼睛一亮：“哦，原来如此”。 全进华说“F4省以外的人很多吃不惯”，其实是地域饮食差异。四川人吃火锅要红汤，江浙人吃甜口，老广吃白切鸡要“老”，都是习惯。就像北方人吃饺子要蘸醋，广东人吃饺子要蘸酱油，没有高低之分，只是喜欢。 有网友评论：“最烦这种人，眼高手低，动不动就扯地域！”。其实没必要上纲上线——老广的讲究不是“优越感”，是对美食的尊重。就像四川人不会说江浙的甜口“没味道”，江浙人也不会说四川的火锅“太辣”，都是各自的“饮食乡愁”。 在我看来，老广的“鸡天数执念”，是“食在广东”的精细。广东人爱吃，更会吃——对食材的本味执着到“苛刻”：鱼要活的，菜要晨露的，鸡要够天数的。不是挑剔，是不想辜负食材的“努力”——180天的鸡，每天啄虫子、吃稻谷，就是为了让老广尝到“鲜”。 想起奶奶以前养的鸡，早上放出去啄菜园的虫子，晚上回来喂一把稻谷，养到200天，杀的时候鸡油都是黄的。白切后，皮脆得能听见“咔嗒”声，肉里带着稻谷香，奶奶说：“这鸡，才配做白切鸡”。 现在很多年轻人没吃过180天的鸡，觉得“嫩的才好吃”。其实是没尝过“鸡味”——就像没喝过山泉水，以为自来水就是最好的。老广的讲究，是想把最好的味道传下去。 你吃过最合口味的白切鸡是多少天的？
