我在重庆吃席，看见道怪菜：锅包肉切薄片，加葱蘸酱，用来夹锅魁——像是烤鸭的锅包肉

我在重庆吃席，看见道怪菜：锅包肉切薄片，加葱蘸酱，用来夹锅魁——像是烤鸭的锅包肉版。我去厨房问，师傅承认自己是东北人，说以前店里卖炸酥肉夹饼，他寻思啊，“锅包又也行”，蘸甜面酱，大家也确实爱吃：还直嚷嚷多加一点肉，多俩饼没东西夹了。说锅包肉大概切半厘米厚好，太薄了没肉味。

我觉得：厚切的肉适合炖，如牛腩。厚薄适中的热炸脆，如猪排。薄切的适合生鲜烫，如涮锅。

我在米兰吃炸牛排，看他们自吹是奥地利炸排的始祖。米兰牛排外酥里嫩，黄油更澄清；奥地利炸猪排，更像是把肉排压扁后炸的肉饼。按照意大利人的说法，逻辑大概是：米兰传统用澄清黄油去炸带肋骨牛排，追求外壳酥香、肉汁饱满。传说奥地利的拉德茨基元帅——拉德茨基进行曲的主角——从意大利把这玩意带回了奥地利，小牛肉用肉锤打扁来炸。这种肉排传到了日本，就变成了猪排。欧洲烤肉排，面包渣还细碎些；日本人用了更蓬松的炸粉，就成了猪排。猪排饭还因为谐音“胜”，《深夜食堂》里有个拳击手，就爱比赛前来吃猪排饭。

上海当年开埠，海纳百川，什么都吃，于是猪里脊敲平，用来炸猪排。好玩的是上海人吃猪排，要用辣酱油：中国乃至东亚的酱油都从豆制品来，只有上海辣酱油，其实就是英国伍斯特酱汁的东方版：丁香肉豆蔻罗望子和醋。当然咯，英国人也不太懂香料，丁香肉豆蔻罗望子，也是他们从东南亚学来的。

饮食这玩意就这样：米兰炸牛排，到奥地利，传遍欧洲；漂洋过海，日本，上海，都学着炸；就像葡萄牙人炸鱼，到日本就成了天妇罗。英国人从印度学会了用罗望子、丁香和肉豆蔻，自己加了鳀鱼和洋葱，搞出了伍斯特酱汁，再被东方化一下，就成了上海辣酱油。

一口炸肉一口酱，可以有如许多千丝万缕、横贯东西的瓜葛。反过来想想，我们日常吃的东西，哪个不是五湖四海的做法勾兑融汇而成的呢？大概凡事不能定规，好吃就得了。饮食炸猪排