陪伴了中国人三千多年的猪油，为啥被说成了“健康杀手”？ 很多人说，猪油里全是饱和脂肪，吃了会堵血管，会得心脏病，会高血脂，家里的老人但凡敢炼点猪油，都要被子女念叨半天，说这是拿健康开玩笑。 您可别被这一边倒的说法给唬住了，咱们今天就掰开揉碎了说，这传承了几千年的猪油，到底是怎么从餐桌顶流，一步步被打成“健康反派”的，它到底冤不冤，我们到底还能不能吃。 要说中国人吃猪油的历史，那可真不是一两百年，而是扎扎实实三千多年。 早在商周时期，咱们的老祖宗就把猪油玩明白了。《周礼·天官冢宰》里记载，周天子四季膳食所用油脂各有不同，其中“秋行犊麛，膳膏腥”，后世学者普遍考证，这里的“膏腥”，指的就是猪油。那时候的猪油，可不是寻常百姓能随便吃到的，是只有贵族才能享用的珍贵食材，地位比现在的和牛、松露高多了。 在古人的定义里，有角的牛、羊提炼出来的油叫“脂”，无角的猪提炼出来的油叫“膏”，往后的历朝历代，猪油一直都是中国人餐桌上的油脂王者。不管是炒菜、拌饭、做点心，还是熬汤、炸物，猪油的香味，是任何其他油脂都替代不了的。一直到上世纪七八十年代，猪油还是中国家庭里的“硬通货”，那时候谁家要是能有一罐满满的猪油，那日子绝对算得上是殷实人家。 您看，这三千多年下来，祖祖辈辈都吃过来了，也没听说猪油是洪水猛兽，怎么到了最近几十年，它就突然成了“健康杀手”呢？这事儿，咱们得从半个多世纪前的一场“油脂战争”说起。 上世纪50年代，美国的心脏病发病率一路飙升，当时的学界急着找到元凶，一位叫安塞尔·基斯的生理学家，站出来抛出了一个石破天惊的结论：食物中的饱和脂肪，会升高人体的胆固醇，进而导致冠心病。 为了证明自己的理论，基斯搞了个大名鼎鼎的“七国研究”。他手里明明有联合国粮农组织和世卫组织提供的22个国家的饮食与健康数据，却只挑了7个符合他结论的国家，把那些饱和脂肪吃得多、心脏病发病率却很低的国家数据，全给剔除了。最终他得出结论，饱和脂肪摄入越多，心脏病死亡率越高，这个结论一出，瞬间在全球炸了锅。 当时的美国心脏协会，直接采纳了这个观点，开始向全民推广“低饱和脂肪饮食”。而猪油，因为饱和脂肪含量相对较高，首当其冲成了头号靶子。与之相对的，以大豆油、玉米油为代表的植物油，因为不饱和脂肪含量高，被捧上了“健康油脂”的神坛。这场由美国发起的“反饱和脂肪”风潮，很快就刮到了全世界，也刮到了中国。 但您可能不知道，这场影响了全球营养学半个多世纪的研究，从根上就藏着猫腻。后来学界发现，当年美国糖业研究基金会，给基斯的研究投了不少钱，目的就是把心脏病的锅，从糖身上甩给脂肪。 咱们再掰明白一个最核心的事：老祖宗吃了几千年猪油，和我们现在吃猪油，根本就不是一回事。 首先就是食用量，天差地别。在古代，甚至是几十年前，猪油是稀罕物，不是顿顿都能吃的。以前的人，一年到头也杀不了几回猪，炼出来的猪油，要省着吃，每次炒菜就挖指甲盖那么一点，提个香味就够了，逢年过节才能敞开了吃一顿。 可现在呢？我们的生活好了，别说猪油了，各种油脂随手就能买，炒菜恨不得油多了才香，顿顿不离肉，天天都有高油食物。 然后是烹饪方式的变化。老祖宗用猪油，大多是拌饭、温炒、熬汤，很少用它来反复高温油炸。可现在很多人，用猪油来炸东西，还反复用煎炸过的油，这时候不管是猪油还是植物油，高温下都会产生有害物质，长期吃肯定对身体不好，这是烹饪方式的问题，不是猪油本身的问题。 更有意思的是，最近这十几年，全球的营养学界，已经开始给饱和脂肪“平反”了。 2015年，美国发布的新版膳食指南，直接删掉了沿用几十年的“每日胆固醇摄入不超过300毫克”的限制。建议成人饱和脂肪酸供能占比应低于每日总能量的 10%，优先用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，以降低心血管疾病风险 咱们客观说，猪油不是什么“养生神油”，但也绝对不是什么“健康杀手”。它的成分里，确实有40%左右的饱和脂肪，但也有近50%的单不饱和脂肪酸，这和橄榄油里的主要有益成分是一样的。除此之外，猪油里还含有丰富的维生素A、维生素D等脂溶性维生素，只有在油脂里才能被人体吸收，这也是老祖宗说吃点猪油润肠胃，不是没有道理的。 传承了三千多年的猪油，从来没有一夜之间变成毒药。它从餐桌顶流到被污名化，背后是半个多世纪的学术博弈，是商业资本的推波助澜，更是我们生活方式天翻地覆的变化。 我们不是要号召大家顿顿吃猪油，而是要明白，健康饮食的核心，从来不是把某一种食物当成洪水猛兽，也不是把某一种食物捧上神坛，而是适量、均衡、适合自己。
