昨天老丈人来家里，因为一碗炸酱面到底放什么酱，跟对门的北京大爷差点在厨房吵起来。

昨天老丈人来家里，因为一碗炸酱面到底放什么酱，跟对门的北京大爷差点在厨房吵起来。 我买了两斤五花肉切丁，本来准备大显身手。北京大爷凑过来指点江山，说必须得是干黄酱配甜面酱，比例2:1，少一样都不叫老北京；济南老丈人急了，夺过锅铲说炸酱面就得用纯甜面酱，那才叫鲁菜地道；这时候西安的同事还在微信给我狂发语音，非让我加点辣豆瓣酱和肉臊子。 我夹在中间一头汗。其实大家平时在家里做炸酱面，最头疼的根本不是流派，而是“太咸”。每次去外面面馆吃完，齁得人下午连喝三大杯水。 作为一个把这几个地方的炸酱面都吃透了的面食爱好者，我发现了一个控制咸度的死磕秘诀：重点不是少放酱，而是“以油化酱”。 北京炸酱面要不咸，干黄酱千万别直接下锅，得先加水稀释澥开。五花肉必须先煸出大量清油，再下酱小火慢熬四十分钟，用肉油把酱里的生咸味给彻底“炸”没； 济南炸酱面重点全在甜面酱上，靠的是酱里的糖分在热油里发生焦糖化反应，用隐形的甜去中和咸，炒出红亮亮的油才算及格； 而西安的做法更绝，除了酱香和微辣，他们会在肉末里掺胡萝卜丁或者豆干，这些配菜简直是天然的“吸盐海绵”，面条裹满酱汁也完全不觉得齁。 不管名头多响亮，只要步骤对了，用油把酱香彻底激发出层次，吃到底碗里剩一层亮汪汪的油而不是黑乎乎的酱底，这就成功了。你家那边做炸酱面，一般都习惯用什么酱？会往里打鸡蛋吗？