跟你说个扎心的事儿。 很多老炮儿心心念念的，那口所谓“正宗”的老北京卤煮味儿，说白了，可能就是没洗干净的味儿。 真的，别不信。过去那年月，哪有现在这么讲究。下水这玩意儿，猪大肠、猪肺，本来就是穷人解馋的。屠宰场出来，拎回来，哗哗冲两遍水就不错了。 北方缺水啊，柴火比粮食还金贵。谁舍得烧几大锅热水，用精贵的碱面、白面，翻来覆去地给你揉搓一根肠子？ 不可能的。 翻过来，刮刮油，冲冲血水，直接就扔锅里了。肠子上的淋巴结，那些乱七八糟的组织，能给你择掉大块的都算良心摊主。至于肠子里面……嗯，你懂的，文豪都吐槽过那叫“便常存于内”。 所以那股子“厚重”的味儿，就是这么来的。是脂肪、是淋巴、是各种残留物和香料混合发酵的，一种属于贫穷和将就的味道。 拉洋车的，扛大包的，一天累到骨头散架，谁在乎这个？有肉吃，能填饱肚子，汤够咸，火烧能泡软，就够了。 那会儿的富贵人家，也吃下水，但跟这是两码事。一道“九转大肠”，厨子得用盐、用醋，里里外外洗几十遍，再炸再烧，工序复杂得要命，卖得跟烤鸭一个价。 你看，从来就没有什么平等的食材，只有平等的胃。 现在下水为什么贵了？因为我们终于有条件，把它洗干净了。你付的钱，一半是为食材，一半，是为你不用再吃那股“将就”的味儿。 所以啊，以后再有人跟你吹捧那“地道的老味道”，你心里就有数了。 那味道里，藏着的是我们父辈祖辈，没得选的辛酸。
