你扔错的哪块石头，会毁了你整缸酸菜？ 腌酸菜的成败，七分在石头。 老祖宗传下的压菜石，不是玄学，是严防死守的科学。 青石（石灰石）遇酸会崩解，有毒物质直接泡进菜里。 多孔的火山石，是细菌的豪华公寓。 你要找花岗岩或玄武岩。 这种石头密度高，酸水渗不进去。 用前必须沸煮暴晒，再拿白醋泡一晚——如果冒泡，立刻扔掉。 它得压得住，10斤菜，需要15斤石的力道，把空气全部挤走。 于是，乳酸菌在黑暗无氧的缸底打赢战争。 盐是唯一的援军，只需白菜重量的2.5%。 别用加碘盐，它会误伤友军。 二十天后，亚硝酸盐撤退，安全的酸味才真正登场。 如今很多人直接用玻璃罐。 但东北的老缸里，还沉着传了五代的红砂石。 它压住的从来不只是白菜，是整整一个冬天的滋味。 选对一块石头，就是选对了一种守护。
