加热牛奶时表面形成可揭下的薄膜，即奶皮，主要是脂肪和蛋白质上浮聚集所致，以下是形

身边有良友 2025-12-06 07:51:35

加热牛奶时表面形成可揭下的薄膜，即奶皮，主要是脂肪和蛋白质上浮聚集所致，以下是形成原因： • 脂肪球上浮：牛奶加工后残留的脂肪酶，会在储存期分解脂肪球膜蛋白，释放自由脂肪球。加热使牛奶黏滞系数下降、脂肪球上浮阻力减小，促使部分脂肪球和残存蛋白质快速堆积在表面。 • 蛋白质变性：加热时蛋白质发生变性，空间结构改变，分子间相互作用变化，与脂肪缠在一起。 • 水分蒸发：热牛奶表面与空气存在温度差，水分快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中形成凝固物，最终形成奶皮。

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