很多菜谱在古代乃至近代一直是秘传，无论中外都是如此。一直到解放后把知名饭店的厨师集合在一起让他们菜谱交出来，这才普及到了民间。不过厨师们还是留了一手，直到如今短视频兴起才公开。 说起做菜这事儿，从老祖宗那会儿起，就跟藏宝似的，菜谱从来不是随便传的玩意儿。搁在古代中国，宫廷里头的御厨手艺，那叫一个严实。唐宋时候，调料的分量、火候的把控，全靠学徒签了死契，跟着师傅干上十年八年，才能沾点边儿。明清的徽菜，比如红烧果子狸或者马蹄鳖，卤水的配方得用井水慢慢熬，比例稍一歪，就出不了那股鲜劲儿。鲁菜的糖醋鲤鱼，明朝济南有个厨子叫苏凤子创的，炸鱼的时候油温得正好，浇汁前还得淋点醋醒口味，这些步骤师徒间口耳相传，从不落纸面。川菜的麻辣烫、苏菜的松鼠桂鱼、粤菜的白切鸡、浙菜的东坡肉——宋朝苏轼弄出来的那道，肥瘦肉块慢火炖，酒和米的比例对头才能冒出梅子香——闽菜的佛跳墙，选鲍鱼鱼翅燕窝层层叠加熬汤，湘菜的东安子鸡蒸时盖荷叶提香，徽菜的臭鳜鱼腌三天再配臭豆腐，比例少一丁点儿就冲不出鼻子的味儿。这些名菜的根儿，一代代捏得死死的。民国前头，师带徒的规矩更铁，学徒头三年光干杂活，碰勺子都得等，比例的口诀背错了，师傅直接上手教训。上海的老正兴酒家，狮子头这道菜传了上百年，只给直系子弟，签卖身契，十年不出门，外面人想学？门都没有。 这套守秘的路子，不光中国有，国外也差不多。拿可口可乐来说，1886年美国药剂师约翰·彭伯顿发明的时候，就把配方锁得严严实实，到现在一百多年了，还是公司头号机密，全球上万员工里头，知道全套的就几个人。KFC的11种香料和草本秘方，创始人桑德斯上校1940年创的，至今藏在肯塔基州路易斯维尔的保险柜里，原料从两个供应商分开供货，避免泄露。Dr Pepper汽水，1885年得克萨斯药店老板发明，23种味道的配比从来没公开过。法国Chartreuse利口酒，中世纪修道士配的方子，130种草药比例，两个僧侣掌管，死了才传下一个。英国的Lea & Perrins伍斯特酱，1830年代英国驻印度总督的厨师从当地学来，腌制过程藏了八个月，配方到今天还只给家族内部。意大利的Campari苦艾酒，1860年创制，秘密成分包括奎宁和龙胆根，生产过程层层把关。这些东西，本质上都是生意经，一道好配方，就能养活一家子，甚至撑起帝国。谁家祖传的手艺，轻易外泄？那不是砸饭碗吗。 新中国成立后，这局面才有点松动。1956年公私合营那阵子，政府成立了饮食公司和中国菜协会，号召全国知名饭店的厨师集中起来，把自家压箱底的菜谱交出来。北京的全聚德，烤鸭从选鸭龄到刷蜂蜜的步骤，一一道来；广州的陶陶居，叉烧的腌制时间和炭火温度，全记在纸上；昆明的饭店，王大师——滇菜四大名厨之一，原先给云南王卢汉当私厨——交了千张肉的方子，猪肉卷豆腐，卤水用八角桂皮熬三个钟头，火候刚好出嫩滑；哈尔滨的国华饭店，段福茂记下浮油鸡片和干烧桂鱼的做法，建国后还带女厨班翠霞学艺。上海、天津那边，汇编鲁菜苏菜，印成书分发。广州酒家那年办了名菜美点展览会，展出5457种粤菜、825种点心、273种小食品的做法和样品，厨师们当场演示，从选料到上桌，一点不藏着。1958年，第一版全国菜谱出来了，收了好几百道菜，送到食堂、学校、农村社员手头，城市工人饭堂里头，糖醋鲤鱼、宫保鸡丁这些以前高门大户的玩意儿，普通人也能试着做。东坡肉的慢炖、佛跳墙的层层叠加，比例虽说不全对，但总算让老百姓尝到味儿了。这么一搞，好菜从神坛上下来，变成盘中餐，餐饮业也跟着热闹起来，街头小馆子、家庭灶台，全沾光。 快到眼下这短视频时代，事儿才真的大变样。教程满天飞，厨师们自己上阵，边做边说，秘方抖得干干净净。以前培训班收几千块学卤味，现在一搜免费一大把，比例、火候、偷工减料，全曝光。关中老馆的师傅，起初还摇头，现在也举手机，搅锅时顺嘴讲：“这勺子转半圈，盐别多撒。”视频点播破万，评论区问东问西，秘方从铁柜子走到云端。这变化，说白了，就是时代推着走。菜谱不再是饭碗的枷锁，而是共享的家常味儿。
