又让我大开眼界了，人民日报5月25日报道，北京一位80后的厨师，给大家展示了蓑衣刀法切土豆，刀工精湛，丝丝分明，真的是人外有人天外有天。 很多人第一次看到蓑衣刀法的成品，都以为是机器切出来的。一块完整的土豆，拉开之后变成一张网，纵横交错，每一丝都相连，却没有一处断裂。 其实全靠手工完成，而且对每一刀的要求极为苛刻。操作时要先在食材一面以斜刀剞出平行刀纹，深度刚好控制在食材厚度的一半，不能多也不能少。 翻面后再剞出与正面相交的另一组刀纹，两组刀纹在食材内部相互贯通，拉开后纵横交错、丝丝分明，整体不断。 刀距要匀，深度要一致，角度要稳，任何一刀偏了，食材要么断，要么纹路乱，整块就废了。这只是蓑衣刀法用于土豆、黄瓜等脆性原料的成形方式，换到猪肚领这类韧性原料，操作标准又完全不同，难度只高不低。 这位北京厨师入行已有17年，按说早就过了初学者摸索基本刀工的阶段，但蓑衣刀法这道关，照样花了整整两年才算真正过去。 刚开始练的时候，障碍并不完全来自技术层面，更多是心理上的问题，刀离手指太近，稍有疏忽就是一道伤口，下刀时身体会本能地退缩，力度和角度全都乱了。 这位厨师后来说，克服这个毛病是最花时间的事，只能靠着一遍遍重复把这种本能的害怕压下去，慢慢建立起手感，至于用掉多少个土豆、切废多少刀，早就记不清了。 中式烹饪的花刀体系极为庞大，蓑衣刀法只是其中一种，麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、凤尾花刀各有各的结构和适用场景，每一种都是历代厨师在长期实践中摸索总结出来的，没有捷径，靠的是师傅带徒弟、一遍遍实操传下来的经验积累。 中国烹饪协会推行的注册中国烹饪大师名师评定体系，要求申请者在一线持续专业工作满十五年以上，具备扎实的理论与实操功底。 评定通过后统一向国家人力资源和社会保障部备案，纳入国家人才库管理，正是为了让这类靠时间磨出来的真本事得到正式认可。 全国烹饪技能竞赛至今已成功举办九届，每届比赛里刀工都是核心考核项目，赛场上能把蓑衣花刀、麦穗花刀做到位的选手，无一例外都是在砧板前磨了多年的人。 17年做厨师，2年专攻一个刀法，这位80后把视频发出来，底下的评论里很多人说反复看了好几遍，觉得就是想看，说不清为什么。 大概是因为现在能看到一个人认真把一件事做到这个程度的，越来越少了。360行，每一行做到极致，都值得被看见。
