T45法国粉｜冷发披萨｜65%水量｜100%Biga

提前制作 Biga 种： [向右R]400 粉+1克干酵母+200 水， [向右R]简单混合后，室温 16℃ 放置 11 个小时隔夜。 [电影R]制作面团： 1、完全使用 Biga 种，充满香味，棉絮黏腻状态； 2、不再添加面粉和酵母 3、只加入 60克冰水，8 克盐，厨师机打面至光滑，面温 20℃； 4、分成两团，收紧装盒子。 5、冷冻降温 1 小时后，进冷藏，隔 2 夜后使用。 [烟花R]开饼： 1、一个淋上橄榄油、盐粒和西北地区的香豆粉 2、另一个，番茄酱打底。 3、撒料：马苏里拉块、提前码味的牛肉大粒、香肠片、芦笋、红椒 4、专业披萨炉400℃ 高温快烤，只要90 秒出炉，饼边自然上色，高温快烤，锁住水分，外焦里嫩。 5、如果是风炉或者空气炸锅，建议：230℃，8-10 分钟，看饼边上色程度出炉。 6、家用烤箱建议：放中间靠上层， 230℃，10 分钟左右，看饼边上色程度出炉。 心得记录： [一R]T45面粉，加工精度较高，筋度不高，延展性好，开饼松弛度友好。 [二R]灰分稍等，但也比国产中式粉更香，饼边上色自然。 [三R]感觉很适合用于扁平面团，接下来会有更多尝试。