油温低，未达烟点，此时下锅，水及各种馅料碎末与油结合（未能及时焦化脱水），形成（

油温低，未达烟点，此时下锅，水及各种馅料碎末与油结合（未能及时焦化脱水），形成（类似于生肉焯水时的）浮沫，被热油膨胀满溢。油温如果足够高，👉沫没有形成的机会，直接焦化破碎，就没事儿了。 其实炒肉菜有个小技巧：先将油烧至高温（极热，接近沸点），然后调节成小火，再下姜片花椒干辣椒及肉片，翻炒两下，利用热油迅速焦干水分，然后转成大火，加入蒜片、葱段，加白酒、醋，翻炒至肉熟软，再加酱油……原理类似。这样的肉片（丝、段）外焦里嫩，肉香出来了又不至于干柴。这种做法，是不需要先腌肉，或者拿湿淀粉、嫩肉粉、鸡蛋清糊肉的。这个做法，一般只适合家庭或者私厨，饭馆不能整么干——来回变火力太麻烦，影响效率。 实话说，猛火灶不是炒菜好吃的唯一条件，猛火灶大火快炒加颠锅，其实是营业性大批量出餐的“窍门”。“烹小鲜”的精致烹饪，并不需要猛火灶，尤其是淮扬菜和川湘菜。 一道菜的烹制时间，不宜太短，要有足够的时间来分层次下料和调节火候，促进“百味融合”，风味丰富有变化。