做红烧肉，用冰糖还是白糖，这是个值得探讨的问题。 冰糖多晶体结构，熔点高，焦糖化速度慢，更易控制火候，与氨基酸结合产生类黑精效率高，形成的琥珀色更稳定。用它做红烧肉，肉色红润透亮，甜味醇厚。像传统做法，每500g五花肉配15g大颗粒冰糖，冷油下糖，中火加热至鱼眼泡，转小火，等泡量减少2/3时下肉，成品表皮有透明糖壳。 白糖热传导快，3秒内可达焦化临界点，但碳化风险大。用它上色快，适合快节奏烹饪，不过火大易发苦。新手建议用冰糖，老手追求效率可选白糖。还可以两者结合，先用冰糖炒色，出锅前加半勺白糖提鲜，让颜值和风味兼具。
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